Rabu, 16 November 2011

Alasan Mengapa Daging Ikan Berwarna Putih Atau Merah

Mengapa daging ikan umumnya putih, padahal kebanyakan daging lain berwarna merah? Bukankah ikan juga mempunyai darah? Dan mengapa ikan lebih lekas masak dibanding daging lain?

Tentu saja, ini bukan semata-semata karena ikan selalu berada di dalam air seumur hidupnya. Daging ikan memiliki pembawaan yang berbeda dari daging kebanyakan makhluk berjalan, melata, dan terbang karena beberapa alasan.
http://pigged-out.com/wp-content/uploads/2009/03/musashi_sashimi.jpg


Faktor-Faktor yang Membuat Daging Ikan Lebih Lunak

Berenang dalam  air mungkin bukan kegiatan binaraga yang terlalu berat buat ikan, sebaliknya bandingkan dengan kuda dan rusa yang harus berpacu di padang rumput atau burung yang harus mengepak-ngepakkan sayap terus-menerus di udara.

Ini sebabnya otot-otot ikan tidak seberkembang otot-otot hewan lain. Gajah, misalnya, harus bekerja keras melawan gravitasi bahkan ketika hanya inigin melangkah, maka otot-otot mereka sangat berkembang dan keras. Akibatnya, kita harus memasaknya dalam suhu di bawah temperatur didih lama sekali agar menjadi lunak.

Tapi, yang lebih penting adalah kenyataan bahwa ikan memiliki jaringan otot yang secara mendasar memang berbeda dari kebanyakan hewan darat. Untuk melesat kabur dari musuh-musuhnya, ikan hanya memerlukan beberapa gerak menyentak yang sangat bertenaga, bandingkan dengan satwa lain yang membutuhkan tenaga dan jangka waktu lama untuk melakukan lesatan dan berlari.

Maka, otot-otot ikan terutama terbentuk dari serat-serat yang dapat berkontraksi dengan cepat. Otot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat. Otot-otot ikan lebih pendek dan lebih tipis dibanding serat-serat besar untuk kontraksi lambat pada otot-otot satwa darat.

http://www.earthlife.net/fish/images/salmon.jpg

Karena itu dapat lebih mudah dikoyak, misalnya ketika dikunyah, atau diuraikan secara kimiawi, ketika dimasak. Ikan bahkan cukup lunak untuk dimakan mentah-mentah, seperti pada masakan sashimi.

Satu alasan penting lain mengapa ikan lebih lunak daripada satwa lain adalah karena mereka hidup dalam lingkungan yang pada dasarnya tanpa berat. Oleh sebab itu mereka tidak terlalu memerlukan jaringan pengikat tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan oleh kebanyakan makhluk lain untuk menyangga berbagai bagian tubuh dan mempersatukan semuanya dengan kerangka utama. Maka ikan praktis seluruhnya terdiri atas otot, tanpa jaringan-jaringan liat yang sulit diuraikan.

Karena semua tadi, daging ikan begitu lunak sehingga masalah pokok kita adalah menjaga agar tidak memasaknya terlalu lama. Kita memasaknya hanya sampai semua proteinnya menggumpal dan berwarna pekat, sama seperti yang terjadi pada protein dalam putih telur. Daging tadi akan menjadi liat dan kering jika Anda memasaknya terlalu lama.

Lalu, mengapa daging ikan berwarna putih?

Darah ikan tidak terlalu banyak, dan yang sedikit itu pun sebagian besar terpusat dalam insang. Ketika hewan ini akhirnya terhidang di meja makan, hampir semua darahnya telah habis tercuci.

Mudahnya mencuci darah dari daging ikan sekali lagi terkait dengan aktivitas otot yang berbeda pada bangsa ikan. Karena dirancang hanya untuk kontraksi-kontraksi cepat dan singkat, otot ikan tidak memerlukan cadangan oksigen seperti pada otot hewan darat yang memerlukan stamina untuk kegiatan mereka.

Sebagaimana kita ketahui, otot-otot kontraksi lambat pada hewan darat harus menyimpan oksigen dalam bentuk myoglobin, sebuah senyawa merah yang berubah menjadi coklat ketika terkena udara atau panas. Myoglobin inilah, bukan darah, yang membuat daging merah berwarna merah.

http://hawaii808.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/sashimi0515.jpg

Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung myoglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme.

Di antara hemoprotein yang ada, myoglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah myoglobin dan hemoglobin.

Kandungan myoglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).

Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana myoglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984).

Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.

Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan larutan garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain :

1) Tingkat aktivitas jaringan,
2) Suplai darah,
3) Tingkat kebutuhan oksigen,
4) Umur dan spesies.

Molekul myoglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan myoglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.

6 komentar:

  1. S1288POKER merupakan Sarana bermain Poker Online dengan Rupiah Asli !!

    100% Tanpa BOOT !! Member VS Member !!

    Tersedia 6 Games in 1 web :
    Poker, Domino, Bandar Ceme, Capsa, Ceme Keliling, dan Live Poker

    Minimal Deposit Rp.10.000,- & Wihtdraw Rp.20.000,-

    BBM : 7AC8D76B

    BalasHapus
  2. INGIN CEPAT MENDAPATKAN UANG BANYAK?
    MARI GABUNG BERSAMA KAMI

    Nikmati Sensasi bermain game online hanya di P0KERV1TA

    Kami menyediakan berbagai macam games yang sangat menarik

    KEPUASAN MEMBER ADALAH PRIORITAS KAMI

    Dengan pelayanan Customer Service professional kami ONLINE 24 JAM proses Depo & WD yang cepat.

    Agen P0k3r Online Terpercaya di Indonesia
    Permainannya antara lain:
    B4nd4r p0k3r
    Dom1noQQ
    4duQ
    P0ker
    B4nd4rQ
    C4ps4 Susun
    S4kong
    Bandar 66
    HOT PROMO DARI P0KERV1TA untuk para member kami :

    * B0nus Referral 20% Seumur Hidup
    * Bonus Turn0ver 0,5%
    * NO ROBOT & ADMIN
    * 100% Fair Play Member Vs Member
    Agen Poker Terpercaya
    BONUS CASHBACK

    Contact Us Person :
    ? LIVECHAT P`O`K`E`R`V`1`T`A
    ? WA: 082312256064
    ? BBM : D88B0154

    BalasHapus
  3. BolaVita Adalah Agen Sabung Ayam Dan Bola LIVE Judi Online Terpercaya Dan Terbaik Di Indonesia.

    Deposit dan Withdraw (Tarik Dana) Yang Super Cepat dan Aman..

    -Bonus 10% untuk Member Baru
    -Bonus Referal 10%
    -Bonus CashBack Hingga 10%

    Info Lebih Lanjut Bisa Hub kami Di :

    Line : bolavita
    WA : +6281377055002
    BBM : D1A1E6DF | BOLAVITA

    BalasHapus
  4. BERGABUNGLAH BERSAMA DENGAN KAMI DI BOL4VITA.PRO !!!

    BANYAK BONUS & PROMO DI SETIAP HARINYA!!!

    Info Lebih Lanjut Bisa Hub kami Di :

    WA : +6281377055002
    BBM : BOLAVITA

    BalasHapus
  5. Freechip Poker via Bandar Piala Dunia 2018 Cherepovets Situs www.pokerrusia.us Melalui BPD Aceh Syariah  Kode Bank 117.

    BalasHapus
  6. B O L A V I T A Adalah Agen Sabung Ayam Dan Bola LIVE

    Judi Online Terpercaya Dan Terbaik Di Indonesia.

    Deposit dan Withdraw (Tarik Dana) Yang Super Cepat dan Aman..

    -Bonus 10% untuk Member Baru
    -Bonus Referal 10%
    -Bonus CashBack Hingga 10%

    WA : +62812-22-22-995
    BBM : B O L A V I T A / D 8 C 3 6 3 C A

    BalasHapus